1038 – Le cognac de Derbent : une fierté du Daghestan

« Mon travail, c’est de préparer un cognac que tous apprécieront »


La production de vin et de cognac est une des cartes de visite de Derbent. La région s’est dotée de fabriques de ces boissons dès le milieu du XIXe siècle. Et elle fournit aujourd’hui les plus prestigieux cognacs de Russie. Valeri Danilian, chef technicien adjoint de la Fabrique de cognac de Derbent, nous parle de ce qui distingue les cognacs français et russe, de l’état actuel de la viniculture en Russie, et aussi de ce qui l’a poussé à choisir ce métier.

Anastasia Sedukhinapublié mercredi 3 août 2016

Cognac
Valeri Danilian, chef technicien adjoint de la Fabrique de cognac de Derbent. Crédits : Marie de La Ville Baugé.

Le Courrier de Russie : Quel est le nom correct de votre production : cognac ou brandy ? Car le cognac tire son nom de la région de France dans laquelle il est produit…

Valeri Danilian  : À l’époque où Jacques Chirac était président de la République française, il a abordé cette question avec Vladimir Poutine. La question de l’utilisation de l’appellation « cognac » a été débattue au niveau des viticulteurs français et des experts russes de la fabrication d’alcool, mais elle a finalement été mise de côté pour ne plus être posée. Concrètement, aujourd’hui, nous vendons notre produit en Russie sous le nom de « cognac », et pour l’export, sous celui de « brandy ».

LCDR : Pouvez-vous nous en dire plus sur le processus de fabrication du cognac ?

V.D.  : Notre entreprise possède plusieurs chaînes de transformation du raisin. Nous transformons environ 50 tonnes de raisin à l’heure. Le raisin pressé donne un jus, ou, dans le jargon scientifique, un « moût », qui est fermenté pour produire un vin sec. À partir de ce dernier, distillé dans des appareils de cuivre rouge, on obtient le distillat de cognac, qui peut contenir jusqu’à 70 % d’alcool pur. Le spiritueux obtenu est ensuite versé dans des tonneaux de chêne, pour être vieilli. Et à l’issue de la période de vieillissement, nous produisons nos cognacs.

C’est soit du trois étoiles, soit du cinq ans d’âge, soit du dix ans d’âge. Nous avons des cognacs de 20 ou 30 ans d’âge, nous en avons même un de 62 ans. Mais généralement, le cognac « repose » dans les fûts un an minimum.

LCDR : J’y reviens : y a-t-il des différences, dans le procédé de fabrication, entre votre cognac local et le cognac français ?

V.D.  : La technologie est quasiment la même partout. Quand la Russie s’est lancée dans la fabrication de cognac, au début du 19e siècle, elle a emprunté leurs techniques aux créateurs de cette boisson : les Français. Mais le goût du cognac varie en fonction de la terre sur laquelle a poussé le raisin, de l’eau dont on l’a arrosé, des mains qui l’ont cueilli. Le cognac, ce n’est pas le travail d’un homme, mais le fruit du labeur complexe du vigneron qui cultive le raisin, de celui qui le transforme et de celui qui le distille et le conserve.

Nos cognacs ne se distinguent des français que par les notes. Les cognacs français sont dominés par des notes de cire, de savon, de parfum, alors que les nôtres se caractérisent par des notes de chocolat et de vanille, de noix, de pruneau. Les notes qui caractérisent le cognac d’un pays ne peuvent pas servir d’étalon pour un autre. Ces goûts sont déterminés par de nombreux facteurs : le jus du raisin, la somme des températures actives, le sol, l’eau…

LCDR : Vous inspirez-vous de l’expérience occidentale pour fabriquer du vin et du cognac dans votre entreprise ?

V.D.  : Je lis régulièrement les revues professionnelles et je me tiens au courant de ce qui se passe à l’étranger. Ça me suffit. Vous savez, aucune usine ne confie ses secrets à une autre. L’échange d’expériences ne se pratique qu’entre les spécialistes d’une maison.

L’entreprise où je travaille est la gardienne de grandes traditions de fabrication de vin et de cognac. Elle a été fondée en 1861 par quatre Arméniens. Le Daghestan est une région musulmane, et la viniculture ne pouvait y être pratiquée que par des représentants d’autres confessions : des Juifs, des Arméniens et des Russes.

La viniculture a commencé à se développer ici dès le 18e siècle. Aux 18e et 19e siècles, on faisait venir ici des raisins du monde entier : de France, d’Espagne, d’Italie. Nous avons toujours eu de bons vignerons.

Malheureusement, la viniculture a subi de lourds dommages avec la campagne antialcoolique lancée en URSS en 1985. Des vignes ont été massivement détruites dans les régions du pays traditionnellement productrices de vin. Imaginez : alors que nous transformions 400 000 tonnes de raisin en 1985, nous n’en avons transformé que 140 000 tonnes l’année dernière. Il faudra encore beaucoup de temps pour que nous retrouvions les anciens rythmes de fabrication.

LCDR : Que faudrait-il faire pour que les vins et cognacs russes soient reconnus de par le monde ?

V.D. : Ils le sont déjà. On compte avec nous. La production de notre région – et je parle aussi bien de la fabrique de Derbent que de celle de Kizliar, qui est le fournisseur officiel du Kremlin – est régulièrement récompensée et médaillée lors des concours internationaux. Le monde connaît les vins et cognacs russes.

LCDR : Bien. Que faudrait-il faire, alors, pour que le cognac russe soit vendu dans les supermarchés français ?

V.D. : Je ne peux pas répondre à cette question, ce n’est pas mon travail. Chaque entreprise a un département spécialisé dans la promotion du produit. Mon travail, c’est de préparer un cognac que tous apprécieront. Un cognac qui ne reviendra pas sans prix des concours internationaux.

LCDR : Vous travaillez depuis longtemps dans cette entreprise ?

V.D. : Depuis que j’ai terminé ma formation technique, à l’âge de 18 ans – c’est-à-dire depuis bientôt 52 ans.

LCDR : Et n’a-t-on jamais tenté de vous débaucher ?

V.D.  : Bien sûr que si ! J’ai eu des propositions émanant de la fabrique locale de Kizliar, de Moscou, d’Arménie et de Moldavie ; on m’a aussi proposé d’aller travailler à Chypre et en Algérie. Mais cette terre m’a élevé et nourri. Je suis Daghestanais. Je suis né ici, ma femme, mes enfants, mes petits-enfants, ma datcha et le travail que j’aime sont ici.

Je n’ai besoin de rien d’autre. Et pour cette raison, je dois restituer mon expérience seulement ici : à cette entreprise et à cette république.

LCDR : La jeunesse vient-elle volontiers travailler dans la vigne, aujourd’hui ?

V.D.  : Je ne sais pas exactement combien de viticulteurs produit chaque année l’université du Daghestan, ni celles de Rostov-sur-le-Don, Krasnodar ou Moscou, mais je peux vous dire, en tout cas, que nous ne souffrons pas d’un manque de personnel. Notre collectif ne cesse de rajeunir.

LCDR : Pourquoi avez-vous décidé de faire ce métier ?

V.D.  : Très franchement, je ne sais pas. Je suis né à Derbent, j’ai toujours aimé le raisin, l’agriculture. Je me suis toujours intéressé au processus de fabrication du vin et j’ai décidé de suivre la formation technique correspondant à cette spécialité.

À la sortie du lycée technique, je suis venu faire mon stage dans cette entreprise. Mon premier enseignant était le vigneron en chef de l’usine : Sergueï Djavakhov. J’ai apprécié sa façon d’expliquer ce qu’il fallait faire, de raconter sa relation avec le vin. Et j’ai décidé que je devais suivre cette voie.

Pourtant, malgré mon métier, je ne consomme pratiquement pas d’alcool. Exceptionnellement, je peux boire un petit verre de cognac lors de fêtes de famille.

LCDR : Racontez-nous une journée de travail.

V.D. : Je commence ma journée à 4h45. À Derbent, j’ai un appartement et une maison, mais je préfère vivre à la datcha. Juste après m’être levé, je vais au potager voir ce qu’il y a à faire. Ensuite, je vais à la mer, je marche pieds nus sur le sable, je me baigne. Puis, je reviens chez moi, je prends une douche, je monte dans ma voiture et je vais à l’usine.

Naturellement, la matinée au travail commence par une réunion de planification. Il faut déterminer qui doit faire quoi : quel cognac filtrer, quels mélanges faire. Et comme ça, toute la journée. Quand je rentre chez moi le vendredi soir, j’attends déjà le lundi.

Pour moi, le travail est une fête. Quand on m’apporte un verre de la boisson prête, je sens immédiatement monter l’adrénaline. La naissance d’un nouveau vin, c’est le même sentiment que quand on te présente un enfant nouveau-né. Le vin, c’est un produit vivant, c’est la vie même. Comme l’être humain, il a ses périodes : il naît, puis il mûrit, et ensuite, il meurt.

LCDR : Pourquoi aimez-vous votre métier ?

V.D. : J’ai toujours apprécié tout ce qui est lié au vin. C’est ma vie. Si on me disait demain que je suis nommé ministre de l’énergie ou, disons, de l’informatique, je dirais : « Non merci, je veux rester vigneron. » D’ailleurs, je pense que les présidents de tous les pays devraient être vignerons – il n’y aurait plus de guerre dans le monde, alors.


source/http://www.lecourrierderussie.com/regions-et-villes/caucase-du-nord/daghestan/2016/08/cognac-derbent-vin-production/

2016.08.08.carte avec Derbent sur la mer caspienne

Géographie

Derbent est située entre la mer Caspienne et les contreforts du Caucase, à 120 km au sud-est de Makhatchkala.

Histoire

Articles détaillés : Khanat de Kouba et Chirvanchah.

Derbent est la ville la plus ancienne de l’actuelle fédération de Russie. Les premiers établissements y apparurent à l’Âge du bronze, à la fin du IVe millénaire av. J.-C., c’est-à-dire il y a 5 000 ans. La première mention des Portes Caspiennes — le nom le plus ancien de Derbent — date du VIe siècle av. J.-C., et elle émane du géographe de la Grèce antique Hécatée de Milet (VIe siècle av. J.-C.). Elle est appelée au Moyen Âge, « Bab al-Abwâb » (en arabe : bāb al-ʾabwāb, باب الأبواب, la porte des portes) par les Arabes, et « Porte de Fer » (Demir Kapi) par les Turcs.

Derbent, fondée par Marpésia, une reine des Amazones d’origine goth, est une des localisations des « Portes de fer »1 qui, selon la légende, auraient été édifiées par Alexandre le Grand pour contenir les peuples du Nord (Gog et Magog), légende que l’on trouve dans le Pseudo-Callisthène et dans le Coran2.

La ville était une citadelle, qui possédait deux murailles parallèles formant une barrière de la mer à la montagne. Ces fortifications ont été construites par les Sassanides au Ve siècle[réf. nécessaire], puis contrôlée successivement par les Perses, les Arabes, l’Empire mongol et les Timourides. Elle était ainsi très importante car elle constituait le principal point de passage pour aller du nord au sud de la mer Caspienne à pied.

Derbent est une des résidences des Chirvanchahs dont la dernière lignée issue de Ibrahim Ier Derbendy b. Sultan Muhammad b. Kay Qubadh est originaire de la cité.

Pierre le Grand s’empare de Derbent en septembre 1722 et nomme comme Khan un certain Iman Qouli Khan. Nadir Shah sans égard pour les droits de Mohammad Hassan Khan le fils d’Iman Qouli, place un sultan perse à la tête de la ville. À la mort de Nadir Shah en 1747 Mohammad Hassan Khan devient khan de Derbent où il se maintient jusqu’en 1766. À cette date Feth Ali Khan, puissant khan de Kouba, soumet la ville à son autorité. Derbent est une nouvelle fois occupée par les russes en 1775. Feth Ali Khan reconnait leur suzeraineté, ce qui lui permet de développer sa puissance et de rendre tributaire le khanat de Bakou et le khanat de Chirvan.

En 1789 après la mort de Feth Ali, Ahmed Khan son fils aîné, lui succède pour quelques années avant de disparaître et d’être remplacé par son frère Sheik Ali Khan. Celui-ci renouvelle sa soumission aux Russes en 1795. Derbent est néanmoins prise une nouvelle fois lors de l’expédition russe en Perse de 1796 par le général Zoubov qui remet la ville à Hassan, le frère de Sheik Ali. Après l’accession au trône de Paul Ier, Derbent et Kouba sont rendues à Sheik Ali à la mort de son frère Hassan.

La compromission de Sheik Ali avec Hossein Qouli Khan de Bakou et meurtrier du général Tsitsianov en 1806 génère une nouvelle intervention des Russes qui prennent Derbent pour la quatrième fois le 21 juin 1806. Ils annexent la ville bien qu’ils laissent la région sous l’autorité du Shamkhal de Tarki3.

Derbent est rattachée à l’Empire russe en 1813 selon le traité de Golestan. Elle devient chef-lieu de gouvernement (province) en 1846 et entre dans l’oblast du Daguestan. C’est le début de son essor économique lié notamment à l’exploitation de la garance des teinturiers. Derbent est reliée par le chemin de fer à Petrovsk-Port (aujourd’hui Makhatchkala) et à Bakou en 1898.

source/https://fr.wikipedia.org/wiki/Derbent